Česká Niva se inspirovala na Sicílii a vyrábí se přes 70 let

Výroba sýru Niva

Niva je sýr s modrou plísní uvnitř. V České republice se začala vyrábět v roce 1947. Výrobu zavedl v mlékárně v Českém Krumlově, později v Jihočeské mlékárně a dnes v Madetě, donský kozák Andrej Charitonov.

Inspiroval se na Sicílii, kde se setkal s výrobou Gorgonzoly. Ta se stejně jako Niva, na rozdíl od francouzského Roquefortu z ovčího mléka, vyrábí z mléka kravského. Výroba z počátku probíhala ručně. Dnes už ji ale prakticky celou řídí počítač. Když se na strojní výrobu přecházelo, musely se přistavět zrací sklepy s kapacitou 4 tisíce tun a postavit sýrárna. Ta už tehdy měla špičkovou technologii na úrovni Evropy.   

Dlouhé zrání Nivy

Niva se tedy vyrábí z kravského mléka, soli, chloridu vápenatého, smetanového zákysu, syřidla a samozřejmě plísně Penicillium roqueforti. Výroba trvá podle druhu až několik měsíců. Niva 50 procent tuku v sušině zhruba 30 dnů, Niva 60 až 40 dnů a Caesar Bleu dokonce tři a půl měsíce.

Jedním z nejdůležitějších kroků při výrobě Nivy je solení, resp. solná lázeň. Řídí ho počítač, který v daných časových intervalech se solným roztokem zamíchá, upravuje si koncentraci soli i teplotu. Ta je 14 stupňů. Sýry jsou v solné lázni dva dny.

Když sýry oschnou, nasolí se ručně, zase jeden den osychají a následně se napíchají. Vpichů musí být v Nivě celkem 35 z každé strany. Kvůli tomu, aby byl hlavně zajištěný přístup vzduchu, který plíseň potřebuje.

Ta správná plíseň

Ve sklepích zraje Niva podle druhu 25 dnů až 3 a půl měsíce. Je tam teplota zhruba 10 stupňů a vlhkost 95 procent. Teplotu i vlhkost řídí počítač, který taky zajišťuje výměnu vzduchu. Plíseň Penicillium roqueforti si českokrumlovská Madeta sama pěstuje na ječných kroupách. Když vyroste, vytvoří se z ní roztok a ten se nalévá přímo do mléka.

Madeta Český Krumlov je nejstarším a největším výrobcem Nivy v České republice. Vyrábí se taky v obci Dolní Přím u Hradce Králové a Otinovsi u Prostějova.