Jaké hovězí maso vybrat na španělské ptáčky. Radí řezník František Kšána

Pomalu pečený španělský ptáček od Petra Šmolíka

Na ptáčky se používá maso, které se nedělí, kde je po nakrojení plocha, která se dá rozklepat.

Hodí se hovězí spodní šál, květová špička, vysoká plec. Pokud chcete hodně měkké maso, použijte roštěnku. Ideální je ale spodní šál z mladého kusu.

Jméno tomuto jídlu dali na dvoře císaře Rudolfa II. Jeho matka byla Marie Španělská, a proto na císařském dvoře vařili také španělští kuchaři. Ti nadívali telecí závitky, které byly považovány za španělskou specialitu.

František Kšána

Řezníkem se stal na popud svého otce. Vyučil se v tehdy vyhlášených řeznictvích v Praze a učil se od bardů z první republiky. V 80. letech žil a pracoval v Libyi.

Po revoluci si otevřel vlastní řeznictví v Praze 6 – Břevnově, kam za ním jezdili zákazníci nejen z Prahy, ale celé země.

Tvrdí, že dobrého řezníka poznáte podle čistého obchodu a pultu, podle vůně masa a jeho vizitkou jsou tři základní produkty. Patří mezi ně sekaná, tlačenka a špekáčky.

Řezník František Kšána