Kečupové dějiny: Obracíme se od hotovek k domácí výrobě?
Kečup je dnes běžnou a samozřejmou součástí nákupního sortimentu téměř každého z nás. Stačí zajít do obchodu a vybrat si z mnoha značek a druhů. Úroveň je však různorodá. I proto se mnohé hospodyňky vrací k vlastním receptům z doma vypěstovaných rajčat.
Název kečup pochází patrně z Asie, v Číně tak říkali nakládané rybí omáčce (ke-tsiap), kterou používali jako přísadu k jídlům. Z Asie se dostala v 17. století do Ameriky a Velké Británie. Rajčata se ale stala součástí amerických omáček a kečupů teprve o dvě století později a proslulost a popularitu červenému rajskému kečupu zajistil Henry John Heinz v 70. letech 19. století. A tak kečup ovládl celý svět. Právě Heinzův kečup, který se stále vyrábí podle téměř nezměněné a osvědčené receptury, je jakýmsi standardem, podle něhož se posuzují produkty ostatních výrobců.
České kečupové dějiny
U nás vzniklo konzervování rajčatových protlaků z potřeby uchovat na zimu základ na rajskou omáčku nebo polévku. A přidáváním dalších pochutin a koření se tak na náš stůl dostávaly chuťově zajímavé výrobky, které si nijak nezadají se zahraniční konkurencí. Podle průzkumů máme my Češi nejraději sladké a jemné kečupy a prý dokážeme zkonzumovat ročně 15 tisíc tun kečupu, v průměru tedy 1,5 kg na hlavu, podle některých dokonce až skoro 4 kila. Jsme tak patrně pod evropským průměrem, protože více než kečup kupujeme tatarskou omáčku.
Domácí kečupy
Základem každého kvalitního kečupu jsou dobře vyzrálá až přezrálá rajčata, která se podusí a ochutí kořením. Několik receptů shromáždila pro svou novou knížku spisovatelka, básnířka a autorka hrníčkových kuchařek Jaroslava Pechová. Knížka se bude výstižně jmenovat „Až se zima zeptá“, neboť se zabývá právě konzervováním ovoce a zeleniny, které nestačíme v létě zkonzumovat. Oblíbila si například recept paní Marty Všetičkové z Olomouce.
Kečup podle Marty Všetičkové z Olomouce
2 kg rajčat
5 červených paprik
5 cibulí
5 jablek
5 hřebíčků
4 bobkové listy
4 kuličky nového koření
10 kuliček celého pepře
2 polévkové lžícečervené papriky
Postup:
Vaříme 1,5 hodiny - rozmixujeme a propasírujeme. Nakonec přidáme 1,5 polévkové lžíce soli, 30 dkg cukru, 2 dcl octa. Povaříme, naplníme do sklenic a sterilujeme.
Rajčatový kečup podle ing. Zdeňka Klobásky z Mutěnic
3 kg hodně vyzrálých, měkkých červených rajčat
0,2 l 8% octa
100 g cukru
30 g soli
4 hřebíčky
10 kuliček nového koření
10 zrnek pepře
500 g cibule
Postup:
Všechny ingredience opět vaříme alespoň hodinu v hrnci, nakonec přidáme sůl, cukr a ocet. Rozmixujeme a propasírujeme. Chvíli povaříme a naplníme do sklenic.
Rajčatový kečup s jablky a paprikami kečup podle ing. Zdeňka Klobásky z Mutěnic
1,5 kg hodně vyzrálých, měkkých červených rajčat
1 kg jablek
1 kg nepálivých paprik
1 kg cibule
¼ l 8% octa
100-150 g cukru
30 g soli
10 zrnek pepře
6 kuliček nového koření
k ochucení česnek nebo saturejka.
Postup:
Vše kromě soli, octa a cukru povaříme v hrnci do změknutí, pak přidáme zbylé suroviny, propasírujeme a plníme do sklenic.
