Lahůdka našich předků - kohoutí hřebínky
Objednat si v restauraci kohoutí hřebínky, to by dnes napadlo málokoho. Přitom tahle pýcha hrdých kohoutů byla před pěti sty lety součástí pokrmů vznešených a bohatých lidí. Chuť hřebínků je totiž velmi lahodná, podobná nejšťavnatějšímu kousku kuřecího stehna.
Největší výběr pokrmů z kohoutích hřebínků byste našli ve starých francouzských a italských kuchařkách. A určitě by si ještě dnes vzpomněla i některá babička z italského venkova.
Recepty ve vzpomínkách babiček
A právě na svou babičku vzpomíná Ital Pepe, který v Pardubicích propaguje italskou kuchyni ve své restauraci: "Moje babička vařila vynikající vývar z kohoutích hřebínků. U nás jim říkáme creste di gallo. Samozřejmě nejen z hřebínků, ale i z ostatního drůbežího masa a vnitřností. Nechyběla ani zelenina. Vařilo se to hodně dlouho, ale výsledek stál za to. Dodnes si pamatuju na tu úžasně plnou a šťavnatou chuť, když jsem se zakousl do kohoutího hřebínku."
Dnes už podle Itala Pepeho lidé pokrmy z kohoutích hřebínků nevyhledávají ani v Itálii. Důvodem je zdravý životní styl, který je v současnosti v kurzu. Lidé si dají raději dobře upravenou zeleninu. Dalším důvodem je i pracnost celého vaření.
Na pokrm jsou potřeba desítky hřebínků, tudíž o život přijdou desítky kohoutů. A ani na italském venkově jich v dnešní době nepobíhá tolik, jako před sto lety," usmívá se Pepe.
Kohoutí hřebínky - top v kuchařkách z 15. století
La Finanziera - to je název pokrmu, který je popsaný v první italské kuchařce, která vznikla v polovině 15. století. Recept vymyslel Maestro Martino da Como, a toto jídlo se stalo lahůdkou italské šlechty. Jedná se o silný a tmavý vývar, ve kterém se kromě hřebínků koupou drůbeží vnitřnosti, varlata, brzlík, srdce. Kromě toho tam patří pálivá paprika, cibule, rozmarýn, sušené švestky a mrkev.
Je vůbec možné sehnat kohoutí hřebínky v České republice? Zeptali jsme se českého kuchaře: "Pokud byste u nás chtěli sehnat kohoutí hřebínky, znám jediného dodavatele, který je schopen splnit i zvláštní přání českých gurmánů. Pochází z Francie. Ale osobně jsem se s tímto pokrmem nikdy nesetkal," říká Jaroslav Mácha. Název creste di gallo ale zná. Jsou tak pojmenované italské těstoviny ve tvaru kohoutích hřebínků.
