Morek se vrací do českých kuchyní, vhodný na vývar i do sladkých řezů
Kostní dřeň, lidově morek, je měkká tkáň, která vyplňuje vnitřky kostí savců. Morková kost, kterou si koupíte v řeznictví, má celou řadu využití. Vývar, morkové knedlíčky, pečená morková kost, morková pomazánka na topinku. Z morku naše prababičky pekly i sladké řezy.
Morková kost, kdysi poměrně levná a dostupná, skoro zmizela z pultů řeznictví. Řezník Jan Kubánek ji ale má a ukazuje: „Základní morková kost je ta stehenní. Podle mého názoru by měla být nejlépe z býka, z krávy, z jalovice. Lze mít i telecí morek, nebo vepřový, ale není tak kvalitní.“
Podejte mi pilu!
Řezníci kosti obvykle řežou na menší špalíčky, asi 5 až 10 centimetrů dlouhé, abychom se k morku vůbec dostali. Honza už se chopil ruční pilky. Ale to jen pro tuto příležitost, je to příliš náročné a pomalé. Běžně se používá pila pásová nebo kotoučová, to je méně pracné. A uvnitř nařezaných špalíčků už vidíme morek.
Ottův kapesní slovník naučný z roku 1926 píše o morku toto: Morek (lat. medulla ossium), číž n. špik kostní, měkká hmota pojivová, vyplňující dutiny dlouhých rourovitých kostí a obsahující množství tuku, proto jest barvy žlutavé.
Vývar i demi-glace
Morkové kosti jsou nenahraditelnou surovinou při vaření kvalitních vývarů. A nejen to, pokračuje Jan Kubánek z Grilservisu: „Z morku můžete připravit morkové knedlíčky, jako zavářku do polévky nebo jako přílohu. Pokud morkovou kost vaříte se zeleninou místo dvou až tří hodin, třeba 6 až 10 hodin, vznikne vám demi-glace, silný tmavý vývar, vlastně spíše omáčka, kterou má po ruce každý dobrý kuchař.“
Morek má celou řadu využití. Kuchařka Irena Košíková, které se říká Čirinka, doporučuje pečený morek: „Morkové kosti se dají péct, třeba s rozpůleným česnekem, který pečením změkne. Z upečeného morku se pak připraví pomazánka na topinku. Delikatesa! Dnešní mladí morek nejedí. Ono se to trošku klepe, tak na to koukají ‚z výšky‘. ale fakt je to lahůdka!“
Morkové řezy s mandlemi
Naše prababičky prý dělaly z morkové kosti sladký dezert, morkové řezy. Se žloutky, smetanou, mandlemi a citronovou kůrou. Zní to divně, ale prý je to výborné! Recept jistě najdete na internetu nebo ve starých kuchařských knihách.
My nabízíme recept na morkové knedlíčky, pochází z Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1890. Z 35. vydání, které dle poměrů doby a vzhledem k novým mírám a vahám bedlivě upravila Antonie Dušánková:
Polívka s knedlíčky z hovězího tuku
Ingredience pro 8 osob:
130 g morku
1 houska
sladká smetana
3 žloutky
1 vejce
1 lžíce mouky
zelená petrželka
Vezme se 130 g tuku (morku) a rozdělí se na dva díly, jeden se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v tom rozpuštěném se usmaží půl ostrouhané a na malé kostky rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též rozkrájí a namočí se ve sladké smetaně.
Onen na kostky rozkrájený tuk se též rozpustí, procedí a vychladlý se utře, pak se do něho dají tři žloutky a jedno celé vejce, dá se k tomu ta ve smetaně namočená, vymačkaná žemlička, lžíce pěkné mouky a též ta do zlatova vysmažená žemlička a trochu zelené, drobně rozkrájené petržele; z toho se pak kávovou lžičkou zavaří do dobré hovězí polévky malé knedlíčky a polévka se okoření květem.
