Prdelačka, terlouvka nebo bouřka - černá polévka je zabíjačkovou dobrotou už po staletí

K zabíjačkové černé polévce je nejlepší přílohou krajíc čerstvého chleba

Černá polévka je tradiční české jídlo vařené hlavně při zabíjačce. Do základu patří silný vývar z ovarového masa poraženého čuníka a vepřová krev. Polévky se složkou krve jsou známé z hluboké historie (např. černá polévka vařená ve Spartě). Je doložené, že se u nás vařila už ve středověku.

"Ve středověku se černé polévce ještě neříkalo trdelačka nebo prdelačka a ani terlouvka, jak se jí říká v Podkrkonoší a Pojizeří, ale byla a je to polévka, která tradičně patřila k zabíjení prasete. Naši předkové do ní nevkládali krev pro nic za nic, byla v tom i magie. Krev byla obětina a tím, že ji požiji, přenesu na sebe i vlastnosti toho zvířete, jeho sílu," přibližuje k historii černé polévky etnografka a ředitelka Muzea Českého ráje v Turnově Vladimíra Jakouběová, která si na čerstvé terlouvce vždy ráda pochutná.

Odkud vzala prdelačka jméno

Název "prdelačka" je podle ní tak trochu zkomolenina. Pro vysvětlení názvu prý najdeme několik různých variant. Jazykovědci v 50. letech 20. století přišli s tím, že název je odvozený z podhrdlí (podbradku) prasátka, které bylo součástí zabíjačkového ovaru. "Buď to splynulo s názvem trdlovka, nebo bylo žertem přeformováno v prdelovka nebo prdelačka, i když správně má být trdlouka," objasňuje Vladimíra Jakouběová jednu z variant.

Další vysvětlení je od trdla, kterým se třelo koření a navíc jím kuchařka, která pomáhala řezníkovi při zabíjačce, míchala teplou vepřovou krev, aby se nesrazila. Podle novodobějšího výkladu mají kroupy, které se používají při přípravě černé polévky, tvar jako zadní část těla, proto tedy prdelačka.

"Tak jak studuji staré recepty, přikláněla bych se k odvození od trdla. Naši předkové nekupovali mleté koření, sami ho museli tím trdlem roztlouct. A s "trdlem" souvisí i sloveso "trdlovati", tančiti, jak se říká tady u nás v kraji. Je to rotační pohyb: když trdluji, tak se vlastně točím dokolečka a je to zase od toho neustálého míchání čerstvé vepřové krve, aby se nesrazila, když s ní pak polévku připravujeme."

Prdelačka podle řezníka Josefa Dolenského

Na ovarový vývar se dá asi na dvě hodiny vařit vepřová hlava rozdělená na půlky, laloky, kousek plecka a třeba i vepřové kolínko. Při vaření sbíráme z povrchu pěnu.

Uvařené kroupy promícháme s krví (na 500 g krup asi 400 ml syrové krve), přidáme jednu menší cibuli osmaženou na sádle, případně i na slanině (vychladlou), osolíme, vsypeme jednu čajovou lžičku mletého černého pepře, půl lžičky mletého nového koření a promícháme.

Z kotle, ve kterém se uvařilo ovarové maso, odebereme asi dva litry tekutiny, vložíme do ní okořeněné kroupy s krví a za stálého míchání povaříme. Přidáme dva stroužky utřeného česneku a podle chuti sušenou majoránku. Na talíři můžeme ještě ozdobit čerstvou majoránkou. K této černé polévce přikusujeme čerstvý chleba.