Prvorepublikové pokrmy překvapí i potěší
Bílá barva, oblé rohy a mnoho drobných detailů. Tak vypadaly městské kuchyně v období první republiky. Místo v nich dostávaly nové spotřebiče, moderní sporáky a trouby. Nebo nové vynálezy, chladničky a mixéry. Novinky se objevovaly tam, kde na to měli. Venkovská kuchyň bývala mnohem prostší. A stejně, jako se lišilo vybavení kuchyní „vyšších vrstev“ a obyčejných lidí, lišily se i připravované pokrmy.
Venkovské talíře nabízely prostá jídla. Hospodyňky používaly tradiční suroviny, které si samy vypěstovaly nebo odchovaly (máme na mysli drobné domácí zvířectvo). „Často se vařila uzená polévka, zelňáky, bramboráky, šunkofleky,“ vypráví Petr Studnička, vedoucí katedry hotelnictví Vysoké školy hotelové v Praze 8. „Ve městech vznikaly prvorepublikové hotely, restaurace a kavárny. A ty si spojujeme s vysokou gastronomií, kvalitními pokrmy a nápoji. Často se v menu objevovalo vepřové, telecí maso, ale i ryby, zvěřina. Pilo se pivo, víno, do obliby přišly míšené nápoje, rozvíjelo se barmanství.“
Hvězdy měly mlsné jazýčky
„Tehdejší filmové hvězdy, jako Vlasta Burian a Adina Mandlová, byly proslulé svými mlsnými jazýčky,“ zmínila na křtu knihy Jitka Rákosníková, spoluautorka Kuchařky první republiky. „Na večírky si zvaly nejproslulejší kuchaře a objednávaly pochoutky z nejlepších lahůdkářství. Měšťané si pochutnávali běžně na mase a drahých dochucovadlech a bavili se třeba i kuchařskými kurzy. Dělnické domácnosti se obešly s jednodušším jídelníčkem.“ České kulinářství zažívalo v té době boom, vycházely slavné kuchařky Marie Janků Sandtnerové, Anuše Kejřové nebo Marie Haškovcové.
Utopence měly kyselejší nálev
„Sto let si připomínají například utopence,“ dodává Petr Studničky z Vysoké školy hotelové v Praze 8, který společně s kolegy a studenty připravil na jaře gastronomickou akci nazvanou Kulinářství v období první republiky. „Snažili jsme se utopence vyrobit podle prvorepublikové receptury. Nálev, ve kterém jsou špekáčky naloženy, je podstatně kyselejší, než na který jsme zvyklí dnes. Z prvorepublikových pokrmů bych doporučil telecí španělské ptáčky s bramborovými knedlíčky. Oblíbeným míšeným nápojem byla Mimosa. A nejoblíbenějším pokrmem Tomáše G. Masaryka byly švestkové knedlíky z bramborového těsta posypané mákem.“
A tady jsou recepty, podle kterých prvorepublikové pokrmy a nápoje na gastronomické akci ve VŠH připravovali:
Telecí španělské ptáčky s bramborovými knedlíčky
Ingredience:
1200 g telecí kýty (10 plátků)
100 g slanina na plátky
30 g hladké mouky
50 g másla
100 g cibule
250 g zakysané smetany
šťáva z 1 citronu
sůl
Nádivka:
80 g sardelek
60 g másla
4 žloutky
300 g bílého pečiva
80 g mléka
50 g cibule
50 g petrželky
mletý pepř
Postup:
Na nádivku utřete okapané sardelky s máslem, přidejte žloutky, nakrájenou housku na kostičky namočenou v mléce, nastrouhanou cibuli, nasekanou petrželku a čerstvě mletý pepř, promícháme.
Očištěné telecí plátky naklepejte, osolte, vložte připravenou nádivku, stočte a zabalte do plátků slaniny, převažte provázkem.
Pak je poprašte moukou a opečte na rozehřátém másle. Zbytky slaniny nakrájejte na kostičky, přidejte k máslu zbylému z opékání a oboje rozehřejte. Usmažte v tom nadrobno nakrájenou cibulku, těsně vedle sebe naskládejte opečené závitky, zalijte je telecím vývarem nebo vodou, duste doměkka.
Šťávu přecedíte a nalijte do zakysané smetany, do níž jste vmíchali mouku a citronovou šťávu, a povařte ji na omáčku.
Švestkové knedlíky z bramborového těsta
Ingredience na těsto:
600 g vařených brambor ve slupce (varný typ B)
200 g hrubé mouky
100 g krupice
1 vejce
špetka soli
1 kg švestek (bez pecek)
120 g mletého máku
120 g moučkového cukru
100 g rozpuštěného másla
Postup:
Uvařené brambory ve slupce (nejlépe den předem) oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, přidáme ostatní suroviny a vypracujeme pevné těsto.
Těsto rozválíme na pomoučněném vále o síle cca 3 milimetry, plát těsta nakrájíme na čtverce podle velikosti švestek, které do těsta důkladně zabalíme.
Vaříme v mírně osolené vodě asi 5 minut. Při podávání posypeme mákem a moučkovým cukrem, polijeme rozpuštěným máslem.
Czech Mimosa 1925
- Český sekt (Bohemia Sekt Prestige Chardonnay), pomerančový džus (Granini), pomeranč
