Řepkový olej – za války s ním mazali kola, dnes patří k nejzdravějším potravinám
Řepkový olej se znovu vrací do české kuchyně, kam patří už více než 150 let. Je zdravější než jiné oleje. Ale při jeho koupi se zaměřte i na to, o jaký jde. Může být lisován za studena nebo rafinován.
Řepka olejka je stará kulturní rostlina, jejíž pěstování se rozšířilo hlavně ve druhé polovině 19. století. Během první a druhé světové války se používal řepkový olej hlavně pro technické účely, např. pro svícení v lampách, mazání a mydlářství. V potravinářství jen okrajově. Jeho hlavní složkou (cca 45%) byla totiž kyselina eruková, proto se někdy taky říkalo řepkovému oleji erukový olej. V 60. letech se ale podařilo řepku vyšlechtit tak, že od 70. let se používají pro potravinářské účely výhradně dvounulové bezerukové odrůdy.
Výroba řepkového oleje
Jsou dva způsoby, jak vyrobit řepkový olej, jak popisuje obchodní zástupkyně Bioenergo Komplex Kolín Tereza Klocová: „Může se při 40 stupních Celsia lisovat za studena, čímž se v něm uchovají všechny zdraví prospěšné látky, vůně a oříšková chuť. Druhou úpravou je rafinace, která má několik fází: odslizení, neutralizace volných mastných kyselin louhem, bělení a deodorace, kdy z oleje odchází právě vůně a chuť. Rafinovaný olej je zbavený části vitamínů a sterolů. Je ale odolný vůči vysokým teplotám.“
Zdravý řepkový olej
Vyšlechtěná řepka dnes obsahuje jen mizivé množství kyseliny erukové a patří tak i díky svému ideálnímu poměru Omega-3 a Omega-6 mastných kyselin, vitamínů a sterolů k nejzdravějším potravinám. V kuchyni má široké využití. Někdejší šéfkuchař na českém velvyslanectví v Paříži a v Berlíně, nyní kuchař na Ministerstvu zahraničních věcí Jiří Vaněček rád používá řepkový olej hlavně ve studené kuchyni: „Z řepkového oleje dělám nejraději pomazánky, dressinky, marinády a taky domácí majonézu. Když je totiž vytáhnete z lednice, můžete je hned použít, protože nejsou ztuhlé. Na kvalitním řepkovém oleji ale taky rád smažím třeba řízky.“
