Rodina Brazzale se dostala na Moravu náhodou. Dnes provozuje největší sýrárnu v zemi

Roberto Brazzale, majitel sýrárny Gran Moravia
Roberto Brazzale, majitel sýrárny Gran Moravia

Tradiční výrobě sýrů se rodina Roberta Brazzale věnuje v Itálii už přes 400 let. Vyrábí sýr také v Litovli, kde má svoji pobočku, která je největší sýrárnou v Česku.

Historie litovelské sýrárny sahá do poloviny 90. let, kdy se zde začaly vyrábět sýry s dlouhou dobou zrání. Postupem času se k výrobě přidala italská rodina Brazzale, která do ní vnesla svou zkušenost a tradici.

„Naše rodina začala sýry vyrábět pravděpodobně již před čtyřmi stoletími na náhorní rovině Asiaga, což je v oblasti Benátska v Itálii. Úplně náhodou jsme zjistili, že tady v Litovli existuje sýrárna a okamžitě jsme pochopili vysokou kvalitu zdejšího chovatelství dobytka. Již dlouho předtím jsme hledali nějaké místo v bývalé Habsburské monarchii, kde bychom mohli zahájit tento náš projekt, který měl být evolucí výroby sýrů,“ říká Roberto Brazzale.

Nezbytnou surovinou pro výrobu sýra je mléko. Všechno mléko, které se v Litovli zpracovává, pochází z Moravy. Denně je to půl milionu litrů. „Mléko svážíme ze vzdálenosti zhruba 70 kilometrů. Potřebujeme mléko, které má vysoký obsah bílkovin. Je velice důležité, aby v píci, kterou se krávy živí, byla vojtěška a aby to bylo z různých luk, protože právě toto krmivo dodává výslednému mléku výrazné chuťové a organoleptické vlastnosti a aroma. Morava je skutečně vhodnou oblastí pro chov mléčných krav,“ vysvětluje Brazzale.

Sýr typu grana tvoří dvě třetiny produkce litovelské sýrárny. Lidé často nesprávně používají pro tyto sýry zjednodušený název parmezán. „Slovo grana je slovo, které používáme pro celou rodinu určitého druhu sýrů. Do této rodiny patří sýry Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Trentigrana a Gran Moravia. Je to sýr, který se vyrábí částečně z odstředěného mléka, které vzniká přirozeným odstáváním. Během toho se oddělí zhruba 40 procent tuku a pak vzniká sýřenina, která se krájí na velmi dobrá zrna. Ta jsou pak vařena a poté ještě musí sýr minimálně jeden rok zrát,“ popisuje základ výroby sýru typu grana Roberto Brazzale.