Šmetrdóle – slovácká verze slavných kremrolí s meruňkovo-bílkovým krémem
Takovýchto trubiček plněných bílkovým krémem prý dokáže kuchař Jaroslav Sapík sníst 15 na posezení. A my se nedivíme. Díky domácímu listovému těstu se zakysanou smetanou jsou vláčné a díky meruňkovému džemu v bílkovém krému sladkokyselé. 50 let starý recept nás naučila Ludmila Maňásková z Babic na Slovácku.
Těsto I. - vodánek
- 20 dkg výběrové hladké mouky
- 3 žloutky
- špetka soli
- 1 lžíce octa
- 2 lžíce zakysané smetany (díky ní je těsto hodně vláčné)
- 1 lžíce rumu
- 6–7 lžic vody
Vše se zamíchá a na vále se asi 10 minut zpracovává, až se dělají bubliny. Ty pomohou lístkování budoucího listového těsta. Těsto pak necháme chvíli odpočinout a připravíme si druhé těsto.
Těsto II. – tukové
- Na tukové těsto:
- 10 dkg hladké mouky
- 28 dkg studeného másla
Na vál si vysypeme mouku, do ní vložíme studené máslo a rychle zpracujeme. Máslo se nesmí moc rozehřát. Co nejrychleji zpracujeme do kuličky. A pak obě těsta spojíme.
Listové těsto
- Na potření:
- 1 žloutek
- 1,5 lžíce mléka
Vznikne spojením vodánku a tukového těsta. Nejdříve si na vále rozválíme vodánek do placky silné asi půl cm. Pak na vyválené těsto rukou rozprostřeme tlakem poddajné tukové těsto, aby pokrylo celou plochu 1. těsta.
Poté překládáme těsto – horní stranu do středu, spodní stranu do středu, levou stranu do středu a pravou stranu do středu až vytvoříme „psaníčko“. Těsto dáme do lednice odpočinout na 1 hodinu.
Pak ho vyndáme na vál a znovu rozválíme do tenké placky. Opět ho poskládáme stejným způsobem a znovu dáme do lednice odpočinout na 1 hodinu. Takto opakujeme ještě 2krát. Teprve potom je listové těsto hotové.
Těsto rozdělíme na 3 díly. Každý z dílů rozválíme na tenoučkou placku a rádýlkem vykrájíme proužky asi 2 cm široké. Ty pak navíjíme na kovové trubičky na kremrole.
Motat začínáme z užší strany a těsto točíme do spirálky tak, aby se z poloviny překládalo přes už namotanou vrstvu. Budoucí šmetrdóle potřeme ze všech stran rozkvedlaným vejcem s jeden a půl lžící mléka.
Vyskládáme na plech s pečicím papírem a při 180 °C pečeme 20 minut. Po upečení trubičky vyndáme z trouby a necháme mírně vychladnout. Teprve pak je opatrně stáhneme z kovových trubiček.
Bílkový krém s meruňkovou marmeládou
- bílky ze 6 vajec
- 360g cukru krystal (poměr 1 bílek : 60 g cukru)
- šťáva z půlky citronu
- 3–5 lžic meruňkové marmelády nebo džemu
Budoucí krém vyšleháme ve vodní lázni. Do jednoho většího kastrolu si dáme vodu a přivedeme ji téměř k varu. Pak do hrnce vložíme menší hrnec. V něm vyšleháme nejdříve bílky s cukrem do tuhého sněhu.
Po té přidáme meruňkovou marmeládu a citrónovou šťávu a znovu zašleháme. Krém dáme do cukrářského sáčku a naplníme jím šmetrdóle z obou stran.
Ludmila Maňásková
Recept má po své mamince a odhaduje, že je starý asi 50 let. Jde vlastně o kremrole, které se ale plní bílkovým krémem obohaceným o meruňkovou marmeládu. Takové verzi kremrolí říkají v Míkovicích, odkud paní Maňásková pochází, šmetrdóle. Dát si s nimi práci se opravdu vyplatí. Jsou vláčné a díky náplni sladko-kyselé.
Během návštěvy jsme byli pohoštěni i domácími obloženými chlebíčky a také klobásami s uzeným masem a vlastnoručně zavařenými okurkami. A na zdar pečení jsme si připili výtečnou meruňkovicí.
