U přípravy skopového a jehněčího platí tři pravidla: Nechvátat, nechvátat a nechvátat
Důležitou roli mezi velikonočními pokrmy hraje maso mladých kusů zvířat. Příkladem je jehněčí. To se vždy připravovalo v neděli, na Boží hod velikonoční, kdy se slavnostně prostřel stůl a servírovala se jehněčí či kůzlečí pečínka. Jehněčí maso je přitom velmi delikátní, a pokud se ho naučíte připravovat, pak se s ním nespokojíte jen na Velikonoce.
Na biofarmě Rašovice můžete na rozsáhlých pastvinách spatřit stádo ovce vřesové, což je druh vyšlechtěný ve spojení s muflonem. Jak upřesňuje jednatel biofarmy Tomáš Borkovec, je to druh vhodný pro gurmánské účely a v chovu nenáročný, výborně doplňující skot třeba v tom, že vypásá prostory, které by těžké krávy rozdupaly.
Hlavní rady na přípravu jehněčího
- nechvátat, jehněčí není kuřecí řízek. Je nutné je nechat před přípravou dobře odležet a nazrát, alespoň čtyři dny před zpracováním
- pokud chcete udělat z jehněčího nedělní oběd, tak začít s přípravou v neděli v devět je pozdě
- připravovat spíše kusy skopového tak do dvou let věku
- nepoužívat příliš bylinek a česneku, aby se neztratila chuť masa
Ke zpracování se podle mistra kuchaře Lukáše Otáhala hodí kýta, přední plecko, žebra, pupek, hřbet, který je na minutkovou úpravu.
V České republice je jehněčí spojené nejvíce s obdobím Velikonoc, což se podle Tomáše Borkovce projevuje i na zájmu zákazníků. „Není to jako vánoční kapr, je to určitá tradice, trochu zapomenutá, ale stále ještě funguje,“ dodává. Ovšem soustředit se pouze na velikonoční období je škoda, jak upřesňuje Lukáš Otáhal. Sám strávil pracovně dvanáct let v Anglii, kde má zpracování jehněčího a skopového masa daleko větší a širší tradici. Zatímco u nás si spojíme jehněčí nejčastěji jen s pečenou kýtou na bylinkách, v Anglii, ale i ve Francii je tomu jinak.
„My používáme například recept jehněčí navarin, což je receptura ze 17. století. Zvláštností na ní je, že do omáčky se přidávají ančovičky,“ vysvětluje Lukáš Otáhal.
A co se přípravy týče, už jsme zmínili, nechvátat, dát tomu čas. Pomalu péct, pomalu dusit, nechat dostatečně dlouho působit marinádu. Jako příměr můžeme použít dlouho tažený vývar, jeho poctivou chuť také neurychlíte. A hlavně, když už tomu dáváte ten čas a energii, připravte si jehněčí spíše pro více lidí.
Často se slýchává, že je dobré pro přehlušení odéru nebo chuti masa používat na pečenou kýtu hodně česneku a bylinek. Jenomže tudy cesta nevede, protože právě česnek může přehlušit všechno i ty chuťové nuance pracně získané dlouhým pečením nebo varem. Jak je to vlastně s tím zaváněním a chutí nebo spíše nechutí jehněčího či skopového, skutečně páchne nebo chutná divně? „Není to pravda. Záleží na tom, kdo vám to jehněčí upravoval, jaký kus použil i jak bylo to zvíře staré. To je jak s divočinou, kus od kusu, druh od druhu.“
