Zadělávané husí žaludky Martina Barcala z Penzionu Kokořín
Za receptem na jídlo našich babiček jsme se vydali do středočeské malebné krajiny u hradu a obce stejného jména - Kokořín. Najdete ji asi dvanáct kilometrů severovýchodně od Mělníka. Je centrem chráněné krajinné oblasti Kokořínska.
Žijí tam necelé čtyři stovky obyvatel a v centru v jednom ze starých domů, kde kdysi sídlila i Jednota najdeme Penzion Kokořín a v něm malou nenápadnou restauraci, která by si nezadala s některými špičkovými restauracemi, kdekoliv jinde. Je to takový utajený skvost.
O podnik se stará vizionář české gastronomie Tomáš Trejbal. Jeho snem bylo vybudovat malou klubovou restauraci, kde se vaří jen z čerstvých surovin. Když něco na lístku během dne dojde, nahradí jídlo pohotově něčím dalším – stejně výborným. Jídlo roznáší hostům sám pan majitel, rád pomůže s výběrem nápojů a prohodí i pár slov. V kuchyni mezitím pracuje jeho kuchař Martin Barcal, který zkušenosti sbíral i v Německu. A právě jeho jsme požádali o recept na zadělávané husí žaludky.
Zadělávané husí žaludky:
4 husí žaludky, sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 10 dkg slaniny, kelímek smetany ke šlehání, trochu oleje (nebo husího sádla, případně výpečků), lžíce hrubozrnné hořčice, lžíce dijónské hořčice, 1 dcl bílého vína
Postup:
4 husí žaludky nejprve uvaříme v osolené vodě společně s pár kuličkami černého pepře a nového koření, přidáme bobkový list. Vaříme do změknutí. Pak žaludky vyndáme, necháme vychladnout, okrájíme nevzhledné kousky.
Mezitím si nakrájíme cibuli nadrobno, česnek na nudličky a zpěníme je na troše oleje spolu s na nudličky nakrájenou slaninou. Vše orestujeme dozlatova. Potom na cibuli přidáme na kousky nakrájené husí žaludky, zalijeme vývarem z žaludků a redukujeme. Čekáme až se voda trochu odvaří, vývar zesílí a předá sílu do omáčky.
Posléze přidáme obě hořčice, které zas dodají pikantní příchuť, přilijeme 1 dcl bílého vína a opět redukujeme do šťávy. Nakonec dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Necháme provařit, případně podléváme dál vývarem. Možno přidat i trochu výpeku z husy (ale bez sádla).
V závěru zahustíme smetanou, abychom vytvořili krémovou konzistenci omáčky, ve které budou kousky husích žaludků. Podáváme s chlebem.
