Beef tartar (francouzský tatarský biftek s majonézou)
Je mnoho těch, kteří mají rádi tatarský biftek. Většina si myslí, že k jeho přípravě je bezpodmínečně nutná hovězí svíčková, ale my vás přesvědčíme, že to není pravda.
Stačí dobré maso i z jiné části hovězího dobytka. A navíc půjde o francouzský recept, který se třeba v Paříži podává nikoli s topinkami, ale s hranolky.
Za tímto receptem jsme se vypravili do Krystal Mozaika Bistra v Praze 8, kde kuchyni šéfuje kuchař Petr Tyrichtr. Na svět se podíval poprvé v roce 1976 a o 17 let později už stál v kuchyni s výučním listem v ruce.
Dnes už levou zadní zvládne českou klasiku, středomořské speciality, francouzské dobroty i skvělé burgery. Ve svém profesním životě prošel třeba restauracemi v síti Ambiente, v roce 1997 si založil vlastní Tratorii a na přelomu století byl šéfkuchařem Potrefené husy na pražských Vinohradech. Pak přišel ještě Kampa park v Praze, mezitím pár stáží v cizině a nakonec založení vlastního podniku nazvaného Mozaika v Praze.
Beef tartar (francouzský tatarský biftek s majonézou):
500 g hovězí masa - zadní ořech, 2 žloutky, 2 šalotky, 1 lžíce dijon hořčice, 200 ml slunečnicového oleje, 1 lžíce koňaku, 1 lžíce posekaných kapar, pažitka, pepř a sůl
Postup:
Maso ze zadního ořechu si buď pečlivě naškrábeme, ale můžeme použít i mixér se sekacím nožem. Ale pozor, nesekejte dlouho, aby se maso příliš nezahřívalo. Pak si připravíme domácí majonézu postupným šleháním žloutků, do kterých přidáme trochu hořčice, soli a přiléváme postupně olej. Smícháme s masem a ostatními zbylými surovinami. Podáváme ve skleničce s opečeným bílým pečivem na sucho nebo hranolky.
