K Pardubicím patří perník už pěkných pár století. Cukrář Pavel Janoš starý recept pečlivě střeží

Pavla Janoše obklopuje vůně perníku už odmalička. Jeho rodiče a dokonce i babička byli cukráři. Perník se u Janošů peče už přes sto let. V cukrářské výrobně a cukrárně v pardubické čtvrti Studánka má Pavel Janoš celou řadu památek po svých rodičích. A mnohé z nich používá dodnes. Například míchací stroj, který tuhé perníkové těsto zpracovává přes šedesát let.

8 fotografií

Stěny cukrářské výrobny, ať už studeného nebo teplého provozu, jsou obložené starými formami a vykrajovátky perníku. „Spoustu forem jsem zdědil, stejně jako recepty na cukrářské výrobky. My do perníku přidáváme meruňkový džem, kvůli barvě i konzistenci. Ale tajemství poměrů ingrediencí a bylinek na náš perník, to si střežím,“ říká cukrář Pavel Janoš.

Pardubický perník byl původně pikantní

Perníkové těsto na pardubický perník má mít podle cukrářského mistra Janoše tu správnou zlatohnědou barvu. Patří do něho cukr, mouka, vajíčka, med a samozřejmě koření. A také trocha pepře. „I ve starých dobách byl perník vlastně pikantní pečivo. Perník pekli, a to nejen v Pardubicích, mniši v klášterech. Zadělávání těsta totiž vyžadovalo mužskou sílu. Do perníku se přidávalo pikantní koření, bylo to vlastně pečivo určené k vínu,“ doplňuje Pavel Janoš.

Pečivo z medu a mouky znali už ve starém Egyptě. „Vždycky to bylo luxusní pečivo, medu nikdy nebyl přebytek a levný nebyl. Výhodou je, že perníkové těsto se dá zadělat dlouho dopředu, takže když byl dostatek surovin, využilo se toho,“ vysvětluje Pavel Janoš. „Naše těsto samozřejmě také zraje. Máme vyzkoušené, že nejlepší je tak po třech až pěti měsících.“

Cukrář a perníkář Pavel Janoš z Pardubic|foto: Tereza Brázdová

Perník v minulosti nevypadal ale tak, jak ho známe dnes z obchodů nebo poutí. Původně šlo o placky pečené na železném plátu. Později se perníkovým těstem začaly plnit dřevěné formy. Perník potom zdobily nejrůznější náboženské, ale i světské motivy. Perník se v Pardubicích pekl už ve středověku, ve velkém však až před první světovou válkou. To už šlo o tovární výrobu.

První skutečnou továrnou na perník byla firma Melartos, založená v roce 1913. Po znárodnění v roce 1948 byla začleněna do národního podniku Pardubické perníkárny. Tovární výroba značně stoupla, začala zlatá éra pardubického perníku. Od 27. února 2008 má „Pardubický perník“ chráněné zeměpisné označení a smí se vyrábět a balit pouze na území Pardubic za dodržení přesně dané receptury.