Kapr marinovaný nakyselo s čočkovým salátem podle Magdaleny Dobromily Rettigové jako skvělý vánoční předkrm
Šéfkuchař restaurace Dobromila Michal Hrubeš se při přípravě vánočního předkrmu inspiroval receptem Magdaleny Dobromily Rettigové. Pro štědrovečerní tabuli doporučuje kapra marinovaného nakyselo s čočkovým salátem a kapary.
Marinovaný kapr nakyselo
- 4 filety z kapra 40 – 50 g
- špetka soli
- 1 lžíce slunečnicového oleje
- 1 lir vody
- 200 ml kvasného octa
- 1 lžíce cukru
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 cibule
- 1 chilli paprička
- divoké koření (bobkový list, celý pepř, nové koření)
- 1 ks skořice
- 4 hřebíčky
Nejprve dáme vařit nálev – do hrnce nalijeme vodu, přidáme na větší kousky nakrájenou zeleninu, koření vcelku, přidáme ocet, cukr, osolíme a svaříme do rozpuštění cukru. Nálev na kapra použijeme horký.
Z kapra vykrájíme filety, ponecháme v nich drobné kosti, protože ty marinováním změknou (působením octa a citronu).
Na pánev dáme malé množství slunečnicového oleje, vložíme posolené filety z kapra kůží dolů, aby se vypekl tuk. Otočíme po opečení kůže, lehce opečeme z druhé strany.
Filety vyndáme, vložíme do hrnce s nálevem, necháme zcela vystydnout, poté vložíme do lednice a marinujeme minimálně 24 hodin. Zeleninu potom použijeme do salátu z čočky.Kapra vyndáme z nálevu, necháme osušit.
Čočkový salát
- 4 lžíce čočky beluga
- zelenina z nálevu (1 mrkev, 1 pteržel, 1 cibule)
- hrst hladkolisté petržele
- sůl
- pepř
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 citron
- 1 lžíce naložených kaparů
- 2 ředkvičky
Uvaříme čočku beluga (připomíná kaviár a nenadýmá). Marinovanou zeleninu nakrájíme na malé kostičky, přidáme pokrájenou hladkolistou petržel a osolíme a opepříme.
Dochutíme olivovým olejem a šťávou z citronu. Zamícháme. Kapari a ředkvičky použijeme na ozdobení. Jídlo servírujeme jako lůžko z čočky a kapří filet s ozdobou navrch.
Michal Hrubeš
Vyučil se jako kuchař, ale prošel si všechny sekce restauračního provozu. Jako šéfbarman dokonce působil v Becher's baru Grandhotelu Pupp v Karlových Varech.
Nicméně láska k plotně zůstala a proto se rozhodl odjet na roční pobyt do Itálie, kde se učil poctivému vaření s důrazem na základní surovinu a sezónnost. Když se vrátil do republiky, otevřel s manželkou restauraci Dobromila v Táboře.
Dnes šéfuje restauraci Dobromila v Praze 7. Základem je česká kuchyně s vlivy severní Itálie a Francie. Nemalou inspirací také byly kuchařky z první republiky a samozřejmě především kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, podle které je restaurace i pojmenována.
