5 fíglů na nejlepší čokoládovou polevu na vánoční cukroví od Josefa Maršálka
Jestli se chystáte zdobit své vánoční cukroví čokoládovou polevou, měli byste vědět pár důležitých věcí a dodržet tato doporučení.
1. Výběr čokolády
V domácím použití samozřejmě můžeme využít jakoukoliv čokoládu, musíme si ale dávat mnohem větší pozor, abychom ji při rozpouštění nespálili. Výrobci mají povinnost uvádět obsah kakaového másla na obalu, čím vyšší podíl kakaového másla je, tím lépe se bude rozpouštět.
2. Vodní lázeň
Než začneme čokoládu rozpouštět, musíme do hrnce nalít asi 2 cm vody. Vodu přivedeme k varu. Nad hrnec dáme mísu, nejlépe keramickou nebo nerezovou. Vařič vypneme a v tu chvíli můžeme začít rozpouštět čokoládu v míse.
3. Nikdy nepřidávat máslo
Když nalámeme všechnu čokoládu, kterou potřebujeme rozpustit. Přidáme k ní i tuk. Na 1 kg čokolády použijeme 100 g kakaového másla nebo kokosového či olivového oleje. V žádném případě ne máslo, protože obsahuje vodu, ani 100% saturované hydrogenované tuky! Tím bychom čokoládu zničili.
4. Správná konzistence
Čokoládovou polevu mícháme nad parou. Pokud v čokoládě zůstávají při rozpouštění malé kousky, přivedeme tekutinu opět k varu, znovu sporák vypneme a vymícháme směs do hladka.
5. Přesná teplota
Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se začne připalovat, začnou se oddělovat pevné součásti a nedosáhneme lesku. Během přípravy polevy si proto hlídáme její teplotu. Teplota polevy nesmí přesáhnout 37–38 °C.
Pak už budeme mít připravenou rozpuštěnou čokoládu a můžeme ji použít na zdobení nejen vánočního cukroví.
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
