Jaroslav Sapík vařil pro papeže a pět prezidentů: S první dámou jsem zavařoval meruňkové knedlíky

Jaroslav Sapík sbíral zkušenosti v pražském Ambasadoru už jako náctiletý. V 90. letech založil restauraci, ve které vaří hlavně česká jídla. „Dřív jsem propagoval i zahraniční věci, co tu tolik nebyly, a když přišlo pár expertů, kteří řekli, že z české kuchyně nic nebude, tak jsem se zablokoval a udělal jsem takovou hospodskou monarchii, kam se vejdu s Maďarama i Slovákama.“

Podle něj je česká kuchyně postavená na kvalitních omáčkách, dobrých přílohách a pečení. „Samozřejmě vše se vyvíjí, ale nemůžeme to ošidit. Můžeme jídlo jinak nandat, dávat víc zeleniny, méně zahušťovat. Musíme to brát tak, že těžký jídla vznikly po válce, kdy byla krize s potravinami. Bylo víc dělníků než úředníků, a ti se potřebovali najíst.“

Vaří celá rodina

Za Prahou má restauraci, kde pomáhá celá rodina. Zároveň přiznává, že doma vaří co nejmíň. „To už mi poradil děda, pokud bych to manželce zkritizoval, tak bych pak musel vařit. A ona vaří dobře. Taky pochází z oboru, ale museli jsme si trochu ustálit chutě.“ Na experimenty má syna. „Se synem se radíme, jsou nový technologie, všechno se to posouvá. A dcera se taky pohybuje v oboru.“

Čtěte také

Kachní prsa na medu od Jaroslava Sapíka jsou jakousi čínou po staročesku

Otevřít hospodu mimo město vyžaduje jinou zodpovědnost. „Musíte se hostům plně věnovat, aby měli důvod se k vám vracet. Gastronomie je jedna, ale musí být pořádně dělaná. Když něco vyděláte, musíte investovat do oprav, hezkého nádobí, žádný oštípaný porcelán. Musí tam být čisto. A důležitý je i usměvavý personál, který si taky musí občas odpočinout. Není to práce na osm hodin denně, jste tam od rána do večera.“

Sladká kuchyně se podceňuje

Působil v mnoha zahraničních hotelech a restauracích. „Nejvíc mi dala Vídeň, to mi bylo kolem třiceti let, tak to byl poslední čas naučit se to pořádně. Hodně mě překvapila Indie, to je úplně jinej svět, jiná gastronomie, hodně koření. A nemám rád moderní kuchyň, kde dostanu kus masa a za chvíli si ho nemám do čeho namočit. Ty dvě čárky omáčky na talíři, s tím moc nesouhlasím. Nebo kaviár, když chci kaviár, chci pravý, nepotřebuju ho z červený řepy.“

Vařil pro papeže Jana Pavla II., s manželkou prezidenta Ludvíka Svobody jako učeň zavařoval meruňkové knedlíky. „To byla první práce, tak v tom jejich domečku jsme zavařovali. Prezident Husák miloval hovězí žebro s červenou řepou, Václav Havel byl spíš na klasiku, prezident Klaus byl náročnější a Zeman to vrátil tak na střed.“

Alex Mynářová a šéfkuchař Jaroslav Sapík|foto:Rostislav Šebesta, Český rozhlas

Jaroslav Sapík je také jedním z porotců soutěže Pochoutkový rok, kam posluchači posílají recepty. „Musím říct, že je to inspirativní. My z toho čerpáme hodně, chodí tam ty pravé domácí recepty a já tvrdím, že je halda domácností, ve kterých se vaří líp než v nějaké restauraci.“ Letošní ročník je na sladko. „Sladká kuchyně je trochu opomíjená, přitom zemlbába nebo rýžový nákyp můžou být skvělé.“

Jaký recept od posluchače ho v soutěži Pochoutkový rok překvapil? Otevřel by si restauraci i v dnešní době? Jak se postavil k zaměstnancům v době pandemie a co by v kuchyni nikdy nepoužil? Poslechněte si v rozhovoru u Alex.